ИНГРИДИЕНТЫ
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е491 (сорбитан моностериат)
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
UCLM S325 – этот штамм был селекционирован Испанским Университетом Кастилия Ля Манча за свою способность к структурированию белых вин, посредством экспрессии их сортовых характеристик.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Ферментационные свойства:
- Быстрое начало ферментации
- Хорошая ферментация на осветлённом сусле
- Устойчивость к спирту: до 16 об. %
- Высокая степень потребности в азоте: 150-180 мг/л свободного азота – мин. два введения: добавить 20г диаммония фосфата /10 дал + 20г Bioferm®/10 дал 24 часа после засева дрожжей и 20г диаммония фосфата /10 дал или Bioferm® после первой половины процесса брожения, с целью исключения риска органолептического отклонения (серные ноты).
- Температура брожения: 12-35°C
Метаболические характеристики:
- Сахар/спирт: 16,5 г/л для получения 1 об. % спирта
- Низкая производительность летучих кислот, SO2 и ацетальдегидов (<24 мг/л)
- Высокая производительность глицерина: 10 г/л
- Активность β-гликозидазы позволяет экспрессию ароматического потенциала терпеновых сортов винограда
РЕКОМЕНДУЕМОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
- Для белых вин со слабой структурой
Благодаря своим выраженным свойствам образовывать глицерин, данный штамм придаёт структуру лёгким и ароматически - слабовыраженным сортам винограда (Айрен, Треббиано, Коломбард).
- Для ароматных сортов винограда
Активность β-гликозидазы способствует выделению терпеновых сортовых ароматов (Мальвазия, Мускат, Альварино, Лоуреиро (Loureiro), Рислинг, Вионьер, Гювюрцтраминер, Пино Гри), однако UCLM S325 позволяет также работать с высоко-ароматичными сортами, такими как Совиньон Блан или Семийон.
При более 13 об. % спирта, метаболизм штамма UCLM S325 может быть нарушен, его устойчивость к спирту снижается.
Для производства вина с более высокой концентрацией алкоголя, возможна ассоциация UCLM S325 и BC S103, которая позволит предохранить ароматический потенциал виноградного сорта, в процессе достижения необходимого качества ферментации.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
- Произвести обводнение необходимого количества дрожжей с одинаковым количеством сахара в 10 объёмах воды при 35-38°С, и, в идеале, в подогретом сусле.
Например: на бродильный танк ёмкостью 1000 дал необходимо задать 2г дрожжей/дал, то есть разведите 2кг дрожжей в 20л воды + 2кг сахара или в 20л воды + 8л сусла.
Для домашнего использования на 40 л сусла используется от 15 до 25 г. с увиличением объёма дрожжей нужно меньше.
- Перемешивать, стараясь избегать образования комочков и оставить на 20 мин.
- Постепенно добавить сусло из бродильного танка (2 или 3 добавления) таким образом, чтобы разница температур между стартером/закваской и первоначальным суслом не превышала 10°C. Этот этап позволит дрожжам акклиматизироваться и избежать термического шока.
Например: Если температура сусла, которое необходимо засеять, 16°C, то температура закваски должна быть не более 26°C до засева.
- Перемешать и оставить на 5 мин
- Внести дрожжевую закваску в бродильный танк в течение перекачивания с аэрацией
Процесс обводнения дрожжей должен занять не более 45 мин.
ДОЗИРОВКА
- Тихие вина: от 20 до 30 г/10 дал
- Тихие вина в малых обёмах: от 50 до 70 г/10 дал
- При использовании сусла для достижения высокой концентрации спирта: 20 г/10 дал + 20 г/10 дал BC S103 добавить после проведения половины процесса брожения (с учётом предварительной акклиматизации).
- 1 дал = 10 литров.
УПАКОВКА
- 20 вакуумных упаковок по 500 г, вес коробки 10 кг
- 1 вакуумная упаковка 20г.
